1餐饮市场的分类：

（一）按照产品类别分类：高级正规中餐厅市场；高级正规西餐厅市场；咖啡厅与西式快餐店市场；经济级中餐厅市场；低档快餐店市场；外卖类饮食店

（二）按地理位置分类：中心市场，次中心市场

2餐厅的选址：餐厅应设在方便顾客到达的地区；餐厅应接近目标顾客众多的地区；是否有竞争者；地皮价格和可得性

3确定餐厅市场区：餐厅市场区：消费者愿意前来就餐并能旅行的范围以餐厅为圆心，以消费者愿意并能旅行的距离为半径的范围。

（一）餐厅市场区的分类：①步行市场区：一般在3——4个街区为半径的范围，或者为行走15——20分钟的距离范围内②驶车市场去

（二）影响市场区大小的因素：餐厅的档次；所处的地理位置；附近竞争者情况如何

（三）市场区的地理特点：①道路纵横交叉的城镇——正方形②一边有天然屏障的地区——半圆形③在公路或铁路沿线——长方形

（四）确定市场区：在一张地图上标出餐厅位置然后根据地区的特点，取不同距离为半径，画出中心区和次中心区，列出该地区主要居民区和重要交通路线。

4对餐厅竞争者的调查：营业状况；营业范围及价格；主要顾客类型；面积和座位数；大约座位周转率；服务状况；店面及内部装潢情况；其他

5确定目标顾客：

（一）顾客就餐程度：“尝试者”群体；“尝试者”朋友群体；多数人群体；稀客群体

（二）就餐动机：充饥；美食；会议和团体用餐；宴请

（三）人口特点：按经济收入分类；按职业分类；按年龄分类

（四）●目标顾客群体数量估算：潜在目标顾客人次数=市场区总人口数×目标顾客群体比例×（1—非消费者比例）×人均每月外出就餐数÷30×（1+流动人口就餐比例）

6确定餐厅经营宗旨：①餐厅类型决策：正规式餐厅；风味餐厅；自助餐厅；专门化餐厅：标准化；具有特色；价格便宜；服务简单；规模大②经营项目决策③餐厅档次决策

7国外常见餐厅种类;

(一)以服务方式和餐厅价位分类：豪华餐厅；餐桌服务型餐厅；柜台式餐厅；自助式餐厅；其他形式的餐厅

(二)以经营方式分类：独立餐厅；连锁经营餐厅；特许经营餐厅

(三)以餐厅所处地理区域分类

8餐厅的服务项目：

（一）普通服务项目：中餐、早餐、正餐的服务；中式宴会服务；西式早餐、正餐服务；中式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务；会议服务；酒吧服务

（二）特殊服务项目：客房送餐；外卖服务；主题庆祝活动

9菜单的作用和要求：

（一）①开业构思阶段——试验性菜单：餐厅针对的目标对象；表示需购买的设备；餐厅应雇佣什么人员；反应堆餐厅的装潢的需求②经营阶段③衰退阶段④转化阶段

（二）菜单的作用：①显示了餐厅为顾客所提供的产品目录，反映了餐厅的产品策略，定价策略，促销策略的经营方针②指挥餐饮生产的全过程③有效地促销工具④餐饮销售的服务依据

（三）餐饮的制作：①选用材料：纸等②菜单排列程序：中、西、酒水③菜名、插图、文字说明④颜色、图画

（四）菜单的设计的依据：①顾客市场因是需求的变化②食品原料的供应状况③餐厅的市场定位和经营计划④突出本餐厅风味特色⑤提供食品的营养要充分均衡⑥反应厨房设备的加工能力、厨师的烹饪技能、餐厅的服务技巧

10菜单的实施策略——实施菜单时间的长短以及菜单更换的频繁程度。

（一）固定性菜单（标准菜单）：①优点：采保标准化，有利于节约成本；加工烹饪标准化，便于提高劳动生产率；产品质量标准化，便于创造品牌菜②缺点：菜品固定性强；菜单灵活性小；菜品生产为重复性劳动，影响生产积极性

（二）循环性菜单（轮换菜单）：①优点：便于食品采保，生产和销售标准化管理；职工熟悉每道菜的生产和服务；顾客不厌烦，职工不单调；原材料存额有一定的限度②缺点：不能迅速适应市场的需求；在餐饮生产，劳动力安排方面不容易；计划、库存原料品多；剩余食品不好处理；菜单的印刷费用较高

（三）及时性菜单：①优点：灵活性强；可充分利用库存原材料和剩余食品；可充分发挥厨师的烹调能力和创造力②缺点：菜单变化大，对原材料的采集和保管，视频的生产和销售难以标准化，管理比较困难，供应品种较少

11常用菜单种类：①零点菜单（最基本菜单）：主菜特色菜应安排在菜单引人注目的位置，现点菜、现制作、做工要精细，价格贵于套菜和团体菜菜单。②套菜菜单：普通套菜菜单；团体套菜菜单：旅游团、会议；宴会菜单：有一定灵活性，反应不同类型的宴会特色③自助餐菜单：选用大批量生产且放置后质量下降度小的菜品；创出特色，具有风味；选用能反复使用的食品④客房送餐菜单：选用质量高，加工部太复杂的菜；避免选用放置后质量下降度大得菜⑤咖啡厅菜单：价格不宜过高；菜单品种要有灵活度⑥特殊菜单：特殊推销菜单：节假日菜单、美食节；儿童菜单：艺术设计要吸引儿童兴趣；老人菜单；运动员菜单⑦酒单

第三章餐饮管理的机构设置和人员组织

1餐饮管理的组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务的管理机构。

2组织机构设置原则：精简与效率相统一的原则；专业化与自动调节相结合的原则；权利和责任相适应的原则

3组织机构设置依据：餐厅类型的多少；餐厅接待能力的大小；企业餐饮经营的专业化程度；餐饮经营市场环境

4餐饮服务人员的心里特征：自尊自信的服务意识；应有快速、准确的观察和判断能力；应有良好的持久的注意力；较强的情感控制力

5推销艺术：对轻松型客人要投其所好；对享受型客人要激其所欲；对苛求型客人要释其所疑

第四章食品原材料的采供供应管理