本题解析：即为了厨房连续不断、计划有序地开展生产运转工作，餐饮企业在执行预防为主的原则的前提下，制定的系统全面、切实可行的管理制度、操作规范和各项安全生产要求。

37、填空题

畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

本题答案：肉

本题解析：肉

38、名词解释

家常菜

本题答案：家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。家常菜，是中菜的源头，

本题解析：家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。家常菜，是中菜的源头，也是地方风味菜系的组成基础；家庭利用现有的调味品也可以炒制出来的菜肴

39、判断题

炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.

本题答案：对

本题解析：暂无解析

40、多项选择题

整鱼出骨的方法主要有（）两种。

A.脊背部剔骨

B.颈部剔骨

C.尾部剔骨

D.嘴部剔骨

E.腹部易骨

本题答案：A,B

本题解析：暂无解析

41、填空题

食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、（）、芽苗类。

本题答案：花菜类

本题解析：花菜类

42、单项选择题

清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

A.鸡腿肉

B.鸡脯肉

C.鸡里脊肉

D.各个部位都可以

本题答案：A

本题解析：暂无解析

43、名词解释

复合味

本题答案：复合味是由两种或两种以上的调味品调配而成的口味。

A.较淡

B.较深

C.偏红