16、填空题

适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）

本题答案：原料加热中调味

本题解析：原料加热中调味

17、单项选择题

记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）

A.《东京梦华录》

B.《能改斋漫录》

C.《说文》

D.《齐民要术》

本题答案：D

本题解析：暂无解析

18、多项选择题

把笋中用到的调配料包括（）。

A.蛋清

B.豆瓣酱

C.青蒜叶

D.鸡清汤

E.泡红辣椒

本题答案：A,C,D

本题解析：暂无解析

19、单项选择题

除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.蛋清糊

D.酥皮糊

本题答案：D

本题解析：暂无解析

20、多项选择题

调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

A.花椒水

B.胡椒粉

C.湿淀粉

D.蜂蜜

E.鱼胶

本题答案：A,B,C

本题解析：暂无解析

21、判断题

鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。