50、单项选择题

熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

A.烙

B.焖

C.烤

D.隔水炖

本题答案：C

本题解析：暂无解析

51、单项选择题

整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

A.内脏

B.表皮

C.骨骼

D.肌肉

本题答案：B

本题解析：暂无解析

52、单项选择题

鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

A、尿素

B、氨

C、谷氨酸

D、l本题答案：炒制或熘制

本题解析：炒制或熘制

57、名词解释

岗位职责

本题答案：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。

本题解析：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。

58、单项选择题

蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）

A.先洗后切

B.大火急炒

C.加少量碱

D.现炒现吃

本题答案：C

本题解析：暂无解析

59、多项选择题

茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

A.辅料

B.黏合剂

C.调味料