D.偏绿

本题答案：A

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45、单项选择题

符合大虾加工的选项是（）。

A、尽量减少龙虾体液的流失

B、采用60℃水温泡汤清除黏液

C、用手撕开龙虾外壳

D、生食肉质不易长时间浸泡

本题答案：D

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46、名词解释

厨房人力资源管理

本题答案：是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及

本题解析：是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。

47、单项选择题

粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

A.苏打粉

B.色素

C.淘米水

D.酱料

本题答案：A

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48、多项选择题

通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

A.脊骨

B.胸骨

C.内脏

D.鱼鳃

E.鱼皮

本题答案：A,B,C

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49、单项选择题

下列调料中属于酱红色调料的是（）。

A.酱油

B.红油

C.蚝油

D.番茄酱

本题答案：A

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