水煮鱼
2016-12-01阅读(3159)
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“我爱你就像爱吃水煮鱼”——王蓉的一曲《水煮鱼》唱遍大江南北，印象中以菜名入歌的仅此一首，由此可见此菜的广为流传。水煮鱼据说源于川派厨师无意中的创制，没想到竟红遍大江南北，实在是始料未及。水煮鱼继承了水煮牛肉的光荣传统，又以口感更为鲜嫩的鱼片替代了传统的牛肉，既保持了水煮菜的麻辣鲜香，又增添了鱼片的嫩滑，实在是独创多于创新。
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做法步骤
1.草鱼1条约1000g，去鳞鳃、内脏后洗净，在头尾处分别割一刀。
2.用刀取下两扇鱼肉。
3.鱼肉切蝴蝶片，鱼头、鱼骨剁成块。
4.鱼片加盐3g、料酒5g、蛋清、生粉抓匀，腌制15分钟。干辣椒剪成约1cm的短节，姜切片，葱切短节。
5.豆芽掐头去尾，锅中烧开水，豆芽汆水捞出，放入盛具中，加少许盐拌匀。
6.热锅放入菜籽油，烧至5成热时下干辣椒段过油15秒捞起。余油下豆瓣炒香。
7.下姜葱蒜、花椒、辣椒粉，加鲜汤，放料酒，胡椒粉、白糖、盐煮开。
8.放入鱼头鱼尾煮熟。下鱼片，约10秒钟捞起铺在豆芽上。
9.将花椒、干辣椒段铺在鱼片上，热锅放入菜籽油，烧至10成热，将油淋在花椒干辣椒上即可。
10.成品图
11.成品图
12.成品图
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小贴士
１、干辣椒最好用四川的二荆条，花椒用茂汶大红袍，其香味和辣味非其它可比，辣椒和花椒可以随自己的口味添加。 ２、鱼片切成蝴蝶片只是好看而已，没有什么实际上的意义，将鱼肉片成片即可。 ３、鱼片煮的时间要极短。
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