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煮肉什么时候放盐好

2017-08-02阅读(4941)
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有的人做菜喜欢一开始就放盐,有的人喜欢后放盐,那么到底煮肉这种汤类的烹饪方式是先放盐还是后放盐呢?大概在什么时候放盐好呢?一起来学学煮肉放盐的技巧吧。

难度:切墩(中级)时间:30分钟

材料

  • 适量猪五花肉
  • 适量黄酒
  • 适量葱姜蒜
  • 适量八角
  • 适量花椒
  • 适量茴香
  • 适量香叶
  • 适量丁香
  • 适量桂皮
  • 适量老抽
  • 适量白糖
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做法步骤

1、猪五花肉切成方块。

2、将肉放入锅中,点火加热,使肉中的水份降低。

3、待五成水蒸干后,加入黄酒,用中火闷一会儿,再加入少量的水,葱,姜,蒜,八角,花椒,茴香,香叶,丁香,桂皮等,加热至八成熟,放入食盐。

4、小火加热至水快干时,再加入少量白糖,老抽,也可加入少量味精,即可出锅。

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煮肉什么时候放盐好

当肉煮到用筷子可以不费劲的插进去后再放盐正合适!

在煮肉汤时不要早放盐,因为盐有渗透作用,最容易渗入肉内,使其内部的水分析出,从而加剧蛋白质的凝固,影响汤的鲜美。另外,酱油也不宜早加。一般都是后放盐,后放盐的目的是为了在没有放盐之前,在肉熟烂后,使肉中蛋白质、脂肪较充分地析出,这样,肉才嫩,汤也更鲜美!(此外,炖豆腐也同此理)。

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煮肉放盐有讲究

1、以吃肉为主

煮出来的肉类佳肴,如果是以吃肉为主的,需要肉中含有盐分才好吃,这时煮肉要在加汤大火顶开时放盐,或者在肉七八分熟的时候加盐,然后小火慢慢地炖。如果在出锅前才放盐,汤咸肉不咸。

2、以喝汤为主

像煮鸡汤之类的,最正确的放盐时机是将炖好的鸡汤降温至80至90摄氏度时,再加适量的盐,放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。

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做菜放盐的技巧

1、烹制快结束时放盐的菜

烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜苔、炒芹菜时,在旺火、热锅油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有“啪”的响声为好,全部煸炒透时适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,养分损失较少。

2、烹调前先放盐的菜

蒸制块肉时,烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制,有助于咸味渗入肉体。

3、吃前才放盐的菜

凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过量,会使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放盐,略加腌制沥干水分,放入调味品,食之更脆爽可口。

4、在刚烹制时就放盐的菜

做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸、鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。

5、烹烂后放盐的菜

肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐。

做菜放盐的注意事项

1、放盐分加热前、加热中、加热后三种情况;加热前用于腌制入味,加热中用于定味,加热后用于补味。作用各有不同,应菜而异。

2、菜肴加热中加盐,一般临出锅前加盐为好;做汤一定在最后加盐。

3、喜欢煮肉放浓汤宝的,由于浓汤宝中也含大量盐,熬汤时尽量不要再放盐。

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