C．中火长时间烹调D．小火短时间烹调

53、菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（D）。

A．腰果虾仁B．洋葱鳝丝

C．宫保鸡丁D．大煮干丝

54、菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（A）。

A．清炒虾仁B．茄汁鱼片

C．香辣大蟹D．椒麻鸡丝

55、主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（D）。

A．蜜汁火腿B．茄汁虾仁

C．松子鱼米D．三鲜豆腐

56、主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（B）。

A．鸡火鱼肚B．五香牛肉

C．三丝鸽松D．麻辣豆腐

57、菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（C）。

A．蟹粉河蚌B．酱烧鸭鹅

C．羊方藏鱼D．蛏炒文蛤

58、菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（A）。

A．南瓜与白瓜B．家鸭与野鸭

C．蟹粉与豆腐D．雪菜与肉丝

59、将几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（D）。

A．扣B．排

C．藏D．贴

60、菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（C）。

A．挤B．贴

C．藏D．排

61、菜肴“橘瓣鱼汆”采用的成形手法是（B）。

A．藏B．挤

C．排D．扣

62、在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（A）。

A．韭黄炒肉丝B．木耳炒鱼片

C．鸡火烩蹄筋D．五彩烩虾饼

63、几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（A）。

A．次序有别B．色彩艳丽

C．大小适中D．厚薄一致

64、将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（B）。

A．贴B．扣

C．排D．挤

65、“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（C）。

A．不同相配B．一模一样

C．相似相配D．完全对立