A．前腿肉B．后腿肉

C．腱子肉D．脊背肉

41、羊肉中的“三岔肉”又称（A）。

A．臀肉B．腿肉

C．颈肉D．尾肉

42、下列选项中，属于一级羊肉的是（B）。

A．肋条肉B．脊背肉

C．腱子肉D．前腿肉

43、鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（B）。

A．鱼头B．鱼尾

C．鱼皮D．鱼鳞

44、下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（A）。

A．整鱼B．鱼膘

C．鱼皮D．鱼子

45、运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（A）。

A．直剞B．斜剞

C．混剞D．切剞

46、下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（C）。

A．菊花鸡肫B．荔枝鳗花

C．麦穗腰花D．菠萝鲭鱼

47、“糖醋黄河鲤鱼”采用的剞刀方法是（B）。

A．散线花刀B．牡丹花刀

C．波浪花刀D．眉毛花刀

48、“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（D）。

A．绣球花刀B．菊花花刀

C．葡萄花刀D．篮花花刀

49、属于“同类色组配”的菜品是（A）。

A．芙蓉银鱼B．八宝米饭

C．紫菜蛋卷D．鸽蛋海参

50、属于“同质组配”形式的菜品是（B）。

A．面包虾仁B．油爆双脆

C．青椒肉丝D．金钩芹菜

51、属于“不同质组配”形式的菜品是（C）。

A．萝卜拌海蜇B．蒜茸炝双笋

C．锅巴炒鸡米D．蛋白烩鱼饼

52、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（D）。

A．越小越适宜B．越大越适宜

C．宜大不宜小D．宜小不宜大

53、形状较大的原料，适合（C）。

A．旺火快速的烹调B．大火长时间烹调