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最新食品安全的管理制度1

餐厅卫生制度是确保食品安全的重要环节。以下是餐厅卫生制度的几个要点：

1. 餐桌、椅子、地面和玻璃等公共区域要保持整洁，同时配备公共痰盂和洗手设施。

2. 餐厅要保持每天清洁两次，每周进行大扫除，以确保无蝇、无蜘蛛等害虫。

3. 不允许销售变质、生虫的食品，同时要确保小餐具使用后进行洗净、消毒和保洁。

4. 服务人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并在工作前和便后进行手部洗手和消毒。

5. 点心和熟食必须在防尘防蝇的玻璃柜中销售，同时要使用清洁的售货工具。

6. 服务人员在工作时禁止佩戴戒指、手链和涂指甲油。

凉菜间（冷荤间、熟食间）制度的要点如下：

1. 凉菜的制作必须做到“五专”，即专人、专室、专工具、专冷藏和专消毒。同时，在凉菜制作间入口处设有预进间，供工作人员二次更衣、洗手和消毒使用。

2. 凉菜制作间必须安装空调设施，以保持室温低于25℃。

3. 凉菜制作前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

4. 凉菜制作前要对刀具、砧板、台面和手进行消毒，并记录消毒情况。

5. 在加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现腐败变质或其他异常情况时，不得进行加工。加工用的蔬菜、水果等食材必须洗净消毒，未经处理的食材不得带入凉菜制作间。

6. 工作人员在凉菜间要穿戴整洁的工作衣帽和口罩，并保持个人卫生，在操作前要进行手部洗手和消毒。

7. 熟食必须当天制作当天销售，过夜隔夜食品需回锅加热后销售，不得销售变质食品。

8. 工作结束后要清洗消毒工具和容器，同时做好制作间的清洁卫生工作。

9. 非专业人员不得擅自进入凉菜间，也不得在凉菜间从事与凉菜加工无关的活动。

初（粗）加工间制度的要点如下：

1. 初加工间必须有专用的加工场地，使用专用的工具和容器，不得加工使用腐败变质的原料。

2. 各种食品原料在使用前必须洗净，动物性和植物性食品要分开清洗，水产品要在专用水池中清洗，禽蛋在使用前要洗净外壳，必要时进行消毒处理。同时要有密封容器来盛放产垃圾。

3. 加工后的食品原料要放入清洁容器中（肉禽、鱼类要用不透水容器），不得落地，要有保洁和保鲜设施。

4. 加工肉类、水产品和蔬菜的操作台要分开使用，并有明显的标志。

5. 工作人员要穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

6. 初加工间要配备防尘和防蝇设施，并保持正常运转。

烹调加工制度的要点如下：

1. 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

2. 块状食品必须充分加热，确保外熟内熟。

3. 隔夜、隔餐和外购的熟食必须彻底加热后供应。

4. 炒菜和烧煮食品要勤翻动，确保均匀加热。

5. 使用后的刀具、砧板、盆和抹布要清洗消毒，不使用勺品尝试食品，食品容器不得落地存放。

6. 制作点心时要按销售量使用原料，同时使用色素、香精等食品添加剂时需严格遵守国家的食品添加剂使用安全标准。

7. 工作结束后要盖好调料，做好工具、容器、灶上灶下以及地面墙面的清洁卫生工作。

8. 操作人员要注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。

9. 需要配备一个能盛放一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清。

食品粗加工卫生制度的要点如下：

1. 所有原辅料在投产前必须经过检验，不合格的原辅料不能投入生产。

2. 择洗、切配、解冻和加工工艺流程必须合理，各工序必须按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

3. 包装食品要使用符合卫生要求的包装材料，包装人员在包装前要进行手部清洗和消毒。