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厨房食品存放管理规范1

一、目的

规范食品储存作业行为，保证厨房入库食品原料无污染、符合卫生要求，特制定本制度。

二、适用范围

本制度适用于对所有食材、原料的储存管理。

三、卫生操作要求

1.食品上架，食品架距离地面至少15厘米，距离墙面至少5厘米。

2.储存温度和相对湿度应当符合以下要求。

（1）干货储存。温度10℃到21℃，相对湿度50%～60%。

（2）冷藏储存。温度5℃或者更低，相对湿度80%～90%。

（3）冷冻储存。温度-18℃或者更低。

3.将新的存货清单与旧的存货清单放在一起，作为“先进先出”的依据。

4.严格控制储存时间和温度。

5.再次冷藏的剩余食品应注明首次储存的日期。

6.将容易腐烂和可能变质的剩余食品放在深度不超过10厘米的锅里冷藏，在24小时内使用或者进行处理。

7.避免存货物品交叉感染。

8.有包装的食品不可存放在可接触到水的地方或冰块上。

9.有毒的化学制剂，例如清洁剂、卫生用品、杀虫剂，应远离食品，单独存放并上锁。

10.随时处理已损坏、有臭味或已变质的食品。

11.保留所有损坏食品的记录，以方便发现问题和进行改进。

12.在储存期间可使用感官检查存货，例如闻、看、触，保证存货质量。

13.不可将即将变质的食品和其他生冷食品放在一起。

14.不可将熟食品和其他生冷食品混放。

15.所有储存的食品应当注明日期，并进行包裹和遮盖。

16.使用食品专用冰柜冷藏、冷冻。

四、食品原料的保管分管

1.肉类原料。

（1）鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊肉等鲜肉类，放于-10℃的冷藏室内保管，时间不宜过长。

（2）熟食品、半成品放于0℃的冰箱内，不结冰，放置时间为24小时。

（3）鱼肚、鱼翅用水浸没，低温存放（7℃～10℃）。

2.水发干货类新鲜蔬菜类。

口磨、木耳、香菇、金钩、海参、鲍鱼、银耳、燕窝、玉兰片等水发干货类，存放于零度冷室保存，冬季放于通风不结冰处，夏季放于零度冷藏室内。

3.半成品水发肉类。

（1）将原料用水煮透或蒸透，捞出放于通风干燥处。

（2）秋季每天用水煮一次，夏季每天煮两次，煮后不搅动、不挪动。

（3）放于通风干燥、温度稳定处保存。

（4）这种方法同样适用于长期保存卤水等调味汤汁。

4.干货与粮食类。

（1）晾晒和脱水再处理。