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正确答案：
B
17.牛骨适宜用冷水加工法处理。
正确答案：
正确
18.按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法
正确答案：
错误
19.蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。
A.蛋白质
B.维生素
C.糖类
D.水
正确答案：
B
20.在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。
正确答案：
正确
21.麦胶蛋白与()含量最多，约占面粉蛋白质的80%。
A.酸溶蛋白
B.麦谷蛋白
C.清蛋白
D.球蛋白
正确答案：
B
22.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。
正确答案：
错误
23.浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。
正确答案：
正确
24.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（）的形式确定下来。
A.文件
B.行政命令
C.法令
D.法律
正确答案：
D
25.调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。
A.0℃
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