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臭豆腐

别名：
臭干子、长沙臭豆腐
季节：
一年四季
热量：
226大卡/100克
简介：
臭豆腐，是白豆腐经过发酵后，再经过油炸制成的，焦脆而不糊、细嫩而不腻，闻起来臭，吃起来香，是长沙非常有名的特色小吃，所以又称为长沙臭豆腐。
调节肠道菌种预防老年痴呆有致癌物质

营养功效如何挑选制作技巧饮食禁忌常见搭配

营养功效

臭豆腐以大豆为原料，经多道工序后，不仅保留了部分大豆的营养物质，还新增了维生素B12、植物性乳酸菌等营养素，但是由于制作过程会产生胺类物质，过量食用对健康有害。
1.调节肠道菌种
臭豆腐以优质黄豆为原料，经过多道工艺后，制成富含植物性乳酸菌的特色小吃，据台湾《康健》杂志报道，臭豆腐中的植物性乳酸菌，具有调节肠道菌种，保卫肠道健康的作用。
有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现，臭豆腐、泡菜等食品当中，含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。
2.预防老年痴呆
一项科学研究表明，臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12，每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而诱发老年痴呆。
3.有致癌物质
研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。

营养价值

臭豆腐的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。
臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”，它的营养价值甚至比奶酪还高。

营养成分（每100克）

暂无
挑选/存储

挑选
鉴别劣质臭豆腐可通过“一看二嗅三掰”的方法来判断：
首先，看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果太黑则不正常；
其次，闻豆腐表面是否味道刺鼻，如果刺鼻则是加入氨水；
最后，掰开豆腐看一看，里面是否较白，如果色差大则质量不过关。
吃臭豆腐也是一门学问，长沙很多小店、小摊也有正宗臭豆腐哟。
储存
臭豆腐宜现做现吃才香，经冷藏后口感会大打折扣。如果买了很多，用袋盖的盒子装好，放在冰箱冷藏，吃的时候再加热一下会比较好。
制作技巧

长沙臭豆腐做法
第一步：制作卤水配料
湖南长沙臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾（经典长沙臭豆腐已经不用青矾而用食品添加剂了）、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
第二步：做白豆腐
将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
第三步：发酵豆腐
将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h。
第四步：油炸豆腐
泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
饮食禁忌

1、禁忌人群
孕妇、婴幼儿不宜；
上火、咳嗽、口腔溃疡者不宜；
严重肝肾疾病患者不宜；
高血压、高血脂不宜多吃；
2、食物相克
暂无；
常见搭配

暂无；