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香草卡仕达酥皮泡芙

2015-03-02阅读(2760)
情兽不如禽兽0
泡芙皮和夹馅都是大约25个大个泡芙的量。

材料

  • 7G有盐黄油
  • 13G无盐黄油
  • 10G玉米淀粉
  • 泡芙体:改自《顶级泡芙制作技术入门》
  • 10G低筋面粉
  • 125G牛奶
  • 125G
  • 1.5G
  • 5G白砂糖
  • 100G无盐黄油
  • 70G低筋面粉
  • 85G中筋面粉
  • 210G全蛋
  • 酥皮:方子自配
  • 50G无盐黄油
  • 20G糖粉(或者细砂糖)
  • 50G低筋面粉
  • 10G玉米淀粉
  • 香草卡仕达酱:改自小山进(成品约380G)
  • 250G牛奶
  • 1支香草荚
  • 45G蛋黄
  • 53G细砂糖
  • 馅料:
  • 360G香草卡仕达酱
  • 450ML淡奶油
1

做法步骤

1.[准备酥皮]无盐黄油50G软化后加糖粉20G打发,再加低粉50G和玉米淀粉10G拌至无干粉状态

2.好的面团装入保鲜袋搓成长条状,我没具体量长度,大概十几厘米

3.放入冰箱中冷藏一个下午或者冷冻十几分钟备用,我用了一个废弃的卫生纸筒芯来保持圆柱的弧度,如图

4.[制作泡芙]牛奶125G,水125G,白砂糖5G,盐1.5G和无盐黄油100G一起加热煮沸

5.煮沸后立即倒入低粉70G和中粉85G拌匀,无干粉后离火

6.分次加入210G全蛋液,每加一次都搅拌均匀,最后的成品面糊可以提起一个长度约4CM的倒三角状

7.把面糊装在裱花袋中,挤在烤盘上

8.把之前准备好的酥皮面团从冰箱取出切片(也可以擀成薄片以后用模具压出圆形)

9.把酥皮片摆在泡芙面糊上,顺便把尖尖角压下去

10.送入预热好210度的烤箱,入炉后转190度烤8分钟,再转175度15分钟,再转150度20分钟即可,关火后可以在烤箱里焖至降温再取出,便于定型。但是烤透了一般就不怎么会塌,(有可能是因为我的单上管烤箱很难烤熟所以才用了这么长时间,一般教程都写25分钟左右)

11.[准备香草卡仕达酱],蛋黄45G加细砂糖53G搅打至颜色变浅后加入低粉10G和玉米淀粉10G拌匀

12.香草荚1支剖开取香草籽,香草籽和香草荚外壳一起加牛奶250G煮沸后关火焖10分钟,香草荚外壳取出不用,剩余的香草牛奶液冲入步骤11的蛋黄面糊中搅匀

13.倒回锅里用中火加热,边加热边不停搅拌

14.加热至出现粘稠的酱状后离火,加无盐黄油13G和有盐黄油7G,黄油融化并且充分搅匀后立即用冰水水浴放凉即成卡仕达酱,冷藏备用

15.[做夹馅]因为觉得直接用卡仕达酱的口感不太好所以我搭配了些奶油,450ML淡奶油直接打发至可以提起尖角的状态,但是不到可以裱花的硬度,否则口感较糙

16.打发好的淡奶油加360G香草卡仕达酱翻拌均匀即成馅料,装入裱花袋中,从泡芙底部挤入泡芙中即可

17.成品~

18.成品~比比~手掌大小

19.掰开内部夹馅特写。可以看到夹馅里面是有一点一点的小黑点的,那是香草籽

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