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俄罗斯拿破仑蛋糕

2015-02-01阅读(2079)
爱山乐水2

有些食物是用来饱腹的,那是必须品,如粗茶淡饭:虽味道平淡,却不可或缺,也久食不厌;有些食物就是用来挑逗味蕾的,会带来意想不到的惊艳,拥有意外惊喜,如同平淡生活中的小浪漫!但同时这类食物品尝一点就够,吃多了会腻。 现在来说说正题吧。这款俄罗斯千层蛋糕,名为俄罗斯拿破仑,又名俄罗斯提拉米苏,其实跟提拉米苏没什么关系,叫拿破仑还更贴切些。

材料

  • 80g白巧克力
  • 8g朗姆酒
  • 2.5g香草精
  • 100g黄油
  • 150g砂糖
  • 50g牛奶A
  • 蛋黄吉士慕斯夹心部分:
  • 700g牛奶B
  • 3个蛋黄
  • 1g
  • 2g柠檬汁
  • 325g低筋面粉
  • 75g冰水
  • 1个全蛋
  • 200g黄油
  • 千层酥皮部分:
  • 提示:这是一个8寸或2个6寸蛋糕的量
  • 50g低筋面粉
  • 3片(15g)吉利丁片
1

做法步骤

1. 将鸡蛋加入冰水和柠檬汁、盐打散并抽打至完全均匀融合,放入冰箱冷藏备用。低筋面粉筛到案台上,将切成丁的黄油放在中间,用刮板不断边切边拌,拌的手法是将面粉用刮板从底部抄起覆盖黄油,直到切拌成小米颗粒大小。在中间掏窝,倒入冷藏的蛋水液。

2. 仍然用折拌的方式,用刮板抄起底部向中间折压一下,反复如此动作,千万不要揉面,会影响层次起酥效果。折拌成团,不用完全光滑均匀,还能看到细小黄油粒、融合度达到75~80%即可,包严保鲜膜放入冰箱冷藏3小时以上。我要上班,只能下午下班以后做,所以冷藏了一夜,第二天接着做的。

3. 从冰箱取出冷藏的面团,这时面团很硬,先分剂,如果是做8寸,就分6剂,我是做2个6寸的所以我分了12剂。分剂后双手沾干粉将剂子按压成圆球状,切记是按压,不要揉。案台和面剂都撒干面粉,按扁擀成圆形薄片,大于蛋糕模的活底,将多余的部分切除。

4. 铲起面饼平铺在垫油布或油纸的烤盘上,切下的边角料也按压成片放在旁边,用叉子扎满孔,以免烤的时候中间起酥形成鼓包。送入预热好上下火180℃的烤箱中层,烤15分钟左右,观察表面上色焦黄即可出炉,在晾网上晾凉。

5. 现在来做夹心的吉士酱。将蛋黄和糖、香草精搅拌均匀,再加入牛奶A搅拌均匀,再筛入低筋面粉,搅拌至无干粉状态。

6. 6、牛奶B煮沸,煮的时候一定要不停搅拌,以免糊底。然后将牛奶慢慢倒入刚才搅拌好的蛋黄糊,边倒边搅拌,以免把蛋黄烫熟。最后加入白巧克力和黄油,小火边加热边不停搅拌,防止糊底,直到巧克力和黄油彻底融化,同时发现液体会越来越粘稠,到浆糊状关火,放置一旁冷却。

7. 吉利丁片用冰水泡软后篦掉水分,隔水加热至融化成液体,待熬好的吉士酱冷却到不烫手时倒入吉利丁水搅拌均匀,最后加入朗姆酒,放置一旁冷却至常温。

8. 准备模具:将活底压在保鲜膜上,把周围的保鲜膜铺平,活底上再铺一层剪好的圆形油纸。倒入一层吉士酱,放入一片酥皮,再倒入一层吉士酱放入一片酥皮……如此反复直至将6片酥皮全部放好。如果想要味道再丰富些,还可以在每层酥皮上刷一层蜂蜜、果酱、巧克力酱等等,随你喜欢。

9. 用保鲜膜把模具全部包严,放入冰箱冷藏,48小时以上口感更佳,酥皮酥而不脆,配合吉士酱柔软细腻的口感,香甜不腻,口感丰富。最后的装饰是把烤好的边角料放在结实的食品袋里用擀面杖压碎,再在料理机稍微打磨,均匀沾在冷藏成型脱模后的蛋糕表面。

10. 忍不住切开,看看,是不是层次分明,特别有食欲呢?咬在嘴里比看上去感觉还要好哦!

2

小贴士

1、这是一个8寸或2个6寸蛋糕的量。

2、和面使用反复折压拌法,千万不要揉面以免起筋,面粉、黄油与水蛋液融合至75~80%即可停止,这是酥皮能起酥分层的关键。

3、把面剂按压成圆球状,不要揉搓。

4、做吉士酱把牛奶倒入蛋黄糊那一步一定要慢慢倒入,以免牛奶温度过高把蛋黄烫熟成絮状。

5、入模时吉士酱不用很厚,覆盖住酥皮即可,放完全部酥皮还可以按压一下,使之更紧密。 6、制作完成后冷藏48小时以上,使慕斯内的湿度充分渗透酥饼,口感最佳。

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