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炖鸡汤什么时候放盐

2017-08-04阅读(3182)
格桑老母
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    第1步

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    第2步

  • 3

    第3步

  • 4

    第4步

 

很多人爱喝鸡汤,但是却把握不好炖鸡汤应该什么时候放盐好,那么鸡汤要什么时候放盐才好呢?鸡汤放盐的最佳时间你把我好了吗?

难度:切墩(中级)时间:2小时

材料

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成果图

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做法步骤

炖鸡汤什么时候放盐

1.鸡洗净,飞水(放入水中沸滚5分钟,然后将水倒掉,鸡冲洗干净。目的是去除血水浮沫)。

炖鸡汤什么时候放盐

2.当归、党参、枸杞、莲子、红枣洗净,红枣去核。

炖鸡汤什么时候放盐

3.切三片生姜,和所有材料一起入锅,加入足量清水,武火煮沸后转文火煲2小时。

炖鸡汤什么时候放盐

4.出锅前下盐调味即可。

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炖鸡汤什么时候放盐

炖鸡汤最正确的放盐时机是将炖好的鸡汤降温至80至90摄氏度时,再加适量的盐,放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。炖鸡汤放盐一定不能下锅时就放盐,不然盐煮时间长了会与鸡肉发生化学反应,鸡肉里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。

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怎样炖鸡汤好喝

1、首先要会选鸡

人们熬汤爱挑老鸡,但其实童子鸡熬汤更合适。童子鸡的肉含蛋白质较多,且含弹性结缔组织极少,更易被人体吸收。其次,用来炖鸡汤的鸡,最好是母鸡,母鸡炖的汤更补虚,适合大病初愈的人喝。炖完鸡汤的鸡肉吃起来没有滋味,但可以拿来凉拌。

2、现杀鸡要先冰冻

买活鸡自然不用说了,主要是为了保证肉味的鲜美。鲜鸡买回来之后,应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。这么做,跟排酸肉的原理是相同的,这样的鸡肉肉质才是最好的,做出来的汤味道才会更鲜美。

3、淘米水浸泡

煲鸡汤前,可以把洗干净的鸡,放入淘洗大米的水中浸泡十几分钟。这样一来可以去除鸡皮上的异味,二来又可以让鸡肉变得更鲜嫩。利用了最简单易得的材料,却可以收到非凡的效果。

4、炖鸡钱先飞水

所谓飞水,就是把鸡、冷水、姜片,一起放到灶上,点火煮到沸的过程。通过飞水不仅可以去掉鸡的生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味。

5、冲冷水定型

飞水处理好的鸡,应迅速捞出,在冷水下冲洗干净。这样一方面可以冲掉飞水时,鸡身上附着的一些浮沫,二来还可以使鸡汤在煮的过程,肉不容易散烂、保持皮跟肉的完整性。

6、清除干净鸡身上的附件

这一步可以说是关键中的关键。去掉鸡身上的一些附件,是煲制美味鸡汤的关键。这些影响汤的成色和味道的附件包括:鸡的红色内脏,比如肝、肫、肺、心等(可以留作其它菜肴用),但煲鸡汤时一定要去除。剪掉鸡爪上的趾甲。指甲里存有大量的细菌,煲汤会不利于卫生。鸡的鼻子。它是在鸡嘴的上半部分和眼睛之间的一段距离,不去除的话,鸡汤会有股异味。鸡的屁股。这个部分可以多切除一些。煲鸡汤时尤其要注意不要留用。

7、最好要用砂锅

熬制鸡汤应该用砂锅,而不是铁锅。因为铁锅会把铁锈的味道带进鸡汤中,不如砂锅能够聚拢鲜味,增添鲜美。

8、冷水下锅

煲鸡汤宜冷水下锅,而且水要一次加足,切忌中途随意添加水。一般来说,一只3斤左右的鸡,应该放6斤左右的水。让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。炖鸡汤应先大火约10分钟,打开盖子,在沸腾的状态下,撇去表面的浮沫,这样将来的鸡汤才会洁白清澈,没任何杂质。撇好浮沫后,再转文火,再就不要随便揭盖了,“跑气”了的汤就没了原汁原味。

9、火候要适当

煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。可以加些冬瓜、蘑菇之类吸油的食物一起熬,能起到降低胆固醇吸收的作用。

10、最后放盐

放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。盐煮时间长了会与鸡肉发生化学反应,鸡肉里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。盐和别的调味品一定要在鸡汤已炖好时放。

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做菜放盐的技巧

1、烹制快结束时放盐的菜

烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜苔、炒芹菜时,在旺火、热锅油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有“啪”的响声为好,全部煸炒透时适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,养分损失较少。

2、烹调前先放盐的菜

蒸制块肉时,烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制,有助于咸味渗入肉体。

3、吃前才放盐的菜

凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过量,会使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放盐,略加腌制沥干水分,放入调味品,食之更脆爽可口。

4、在刚烹制时就放盐的菜

做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸、鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。

5、烹烂后放盐的菜

肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐。

做菜放盐的注意事项

1、放盐分加热前、加热中、加热后三种情况;加热前用于腌制入味,加热中用于定味,加热后用于补味。作用各有不同,应菜而异。

2、菜肴加热中加盐,一般临出锅前加盐为好;做汤一定在最后加盐。

3、喜欢煮肉放浓汤宝的,由于浓汤宝中也含大量盐,熬汤时尽量不要再放盐。

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