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自贡小煎鸭胗

2017-04-13阅读(2784)
Four_Kiss

今天这道菜是“小煎”,在盐帮菜里也是很常用的一个烹饪手法。类似的菜品有:小煎排骨,小煎鸡爪 ,小煎鸭,小煎鸡,小煎鸡胗…… 这个“煎”和我们平时做菜是有区别的。这个“小煎”更接近于我们对“炒”和“爆”的理解。别看这菜名上不带“辣”字,这菜的颜色也不像火锅或水煮肉片那样的“火辣辣”,但它的辛辣程度绝对比那些都要高出好多倍。光辣椒就放了4种,其中二荆条和小米辣更加不是吃素的哟,再加上仔姜,那是更加给力。所以不食辣的是绝对没法忍受的。吃辣椒一般的可能可以尝一口,能边吃边哼歌的那必定是“辣妹子”啦。

难度:掌勺(高级)时间:30-45分钟

材料

  • 500g鸭胗
  • 8个二荆条
  • 1大块仔姜
  • 6个泡椒
  • 6个小米辣
  • 1大勺豆瓣酱
  • 3个八角
  • 2个山奈
  • 小半把花椒
  • 1个大蒜
  • 适量食用油
  • 少许
  • 1小勺
  • 少许鸡精
1

做法步骤

1.很多人不知道二荆条是哪种辣椒,还有仔姜。我们先看图认识一下。

2.二荆条切约0.5cm的小段,仔姜也切差不多大小的丁。泡椒,大蒜和小米辣剁碎备用。豆瓣酱也要剁碎一点。(因为我是用自己家做的豆瓣酱,非常细,所以没有这一步。在外面买的郫县豆瓣,最好要再剁细一些喔)

3.鸭胗洗干净后切薄片备用。

4.山奈和八角用刀慢慢切碎,切成粗一些的颗粒。(怕麻烦就用五香粉代替吧)

5.锅中倒油(油需要平时炒肉菜的至少2倍),油热后,放入豆瓣酱,翻炒几下。然后放入泡椒,小米辣和蒜末 ,还有山奈和八角末,大火翻炒爆香

6.倒入鸭胗继续大火翻炒。

7.爆出鸭胗的水分,放盐和糖,炒到鸭胗变色,大约再炒4分钟左右

8.放入仔姜和二荆条,翻几下。

9.大概1分多钟,大火把水分收干,就可以出锅了。

10.这种方法,还可以做小煎鸡爪,但要注意生鸡爪洗干净后,去指甲,然后砍成1,5cm左右的小段。也就是说爪爪的每一根指头最少要切成2小段喔。

11.也可以做成小煎排骨,方法同上。排骨要小排,然后砍成2cm大小的块。要比做其他烧排骨要小,大了就不好吃了,大小非常影响味道和口感。

2

小贴士

1、在上面第4步中,之所以要剁成粗颗粒,是为了更入味。若是怕麻烦,可用五香粉代替。但没有自己剁的好吃

2、油要比平时多,因为油少的话,鸭胗不容易爆熟,反而会不小心炒老,咬不动。失去了那种脆脆的口感

3、炒鸭胗一定要把握好火候。炒太久就老了,咬不动。所以根据自己家火和鸭胗切的厚薄程度判断

4、若喜欢吃辣,又承受能力一般的,就把小米辣的数量减少,而且切成段,不要剁碎。在最后起锅的时候,倒进去,和匀就行了。这样辣的成都减少很多。或者干脆不放小米辣,但就失去了点这个菜的特色。

5、盐放的时候要慎重,因为泡椒和豆瓣酱有盐。放糖是为了增加口味,要的效果是“放糖但又吃不出糖”

6、吃完鸭胗,剩下的辣椒可以回锅炒土豆片或胡萝卜片,相当给力,比刚炒的鸭胗还要辣。当然“辣妹子”们也可以拌面。这都是我的创新吃法。哈哈

7、也可加半个甜椒,甜椒切小丁。

8、再强调一下,不吃辣椒的就不要尝试啦!

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